Effecten van verwerkingstechnologie op kauwigheid van verse noedels

Als een soort noedels hebben verse en natte noedels de kenmerken van frisse en zachte kleur, soepele smaak, elasticiteit, sterke noedelgeur, voeding en gezondheid, en handige en hygiënische consumptie. Vergeleken met gedroogde noedels hebben verse en natte noedels de kenmerken van frisheid, goede smaak en lage productiekosten. Voordelen zijn altijd begunstigd door mensen, en er zijn steeds meer bloemensoorten. De smaak en textuur van traditionele verse en natte noedels zijn echter over het algemeen van korte duur en hoe de taaiheid van verse en natte noedels te verbeteren zonder de houdbaarheid te beïnvloeden, is nog steeds een uitdaging.

De traditionele verwerkingstechnologie van verse en natte noedels omvat over het algemeen voorbehandeling van ruwe en hulpmaterialen, deegmengmengsels, samengestelde kalender, constante temperatuur en vochtbewijs (uitharding), continue kalender, snijden, drogen, sterilisatie (zoals ultraviolet sterilisatie), verpakking en andere processen.

1. De invloed van de mengmethode op de taaiheid van verse en natte noedels

Kneading is een belangrijk punt in het productieproces van verse en natte noedels en factoren zoals de methode, tijd en mengsnelheid bepalen de dispersie van het deeg. De kwaliteit van het kneedproces heeft direct invloed op de kwaliteit van het daaropvolgende proces en het eindproduct. De belangrijkste apparatuur is de kneedmachine.

De vacuümdeegmixer is een relatief geavanceerde deegmixer die de afgelopen jaren is verschenen. Omdat de negatieve druk in de deegmixer wordt gehandhaafd, wordt de bloem verhinderd op te warmen. Tegelijkertijd wordt het zoutwater in een mistvorm onder negatieve druk gespoten, het zoutwater en de bloem zijn volledig en gelijkmatig gemengd en het eiwit in de bloem kan het water volledig absorberen in de kortste tijd. Noedels zijn veerkrachtiger.

Li Man et al. Hebben enkele experimenten met vacuüm en noedels, voornamelijk het bestudeerd van de effecten van vacuüm en de fysische en chemische eigenschappen, microstructuur en vochtstatus van verse en natte noedels. De resultaten toonden aan dat: met de toename van de vacuümdiploma, de kwaliteit van verse en natte noedels verbeterde de textuureigenschappen van verse en natte noedels aanzienlijk verbeterd (p> 0,05), maar toen de vacuümgraad 0,08 MPa was, was de textuur -eigenschappen van Verse en natte noedels waren slecht. Toen de vacuümdiploma 0,06 MPa was, vertoonden de verse en natte noedels de beste textuurseigenschappen.

Bovendien toonden SEM -resultaten aan dat de vacuümkneden een meer continue en compacte structuur van verse en natte noedels induceerde. Blijkbaar blijkt uit hun onderzoek dat vacuümkneden de stevigheid van verse en natte noedels tot op zekere hoogte verbetert, waardoor de elasticiteit en taaiheid van verse en natte noedels wordt verbeterd.

2. Het effect van secundair deeg rust/ veroudering op de taaiheid van verse en natte noedels

Rusten, ook bekend als veroudering, is de voortzetting van het kneedproces. De functie ervan is om de penetratie van water in het interieur van de eiwitcolloïde te maximaliseren, zodat het water volledig kan absorberen en opzwellen en aan elkaar kunnen plakken. De gegenereerde interne druk maakt het deeg in een staat van geleidelijke ontspanning en uitbreidbaarheid, wat de viscositeit vermindert, waardoor een glutennetwerk volledig wordt gevormd dat aan de verwerkingsvereisten voldoet.
Omdat het bewijsproces erg belangrijk is voor de vorming van deeggluten en de vorming van gluten nauw verwant is aan vocht en temperatuur, is het regelen van het vocht en de temperatuur nog kritischer voor het bewijsproces. De geschikte proeftemperatuur is over het algemeen 25 ~ 35 ℃, de vochtigheid is in het algemeen 80%~ 85%en de tijd is over het algemeen 20 ~ 35 minuten.
Om de kwaliteit van verse en natte noedels beter te verbeteren, deden Ren Yuanyuan en anderen enig experimenteel onderzoek naar het verbeteren van de kwaliteit van verse en natte noedels. Inclusief het gebruik van responsoppervlakmethodologie om de verwerkingstechnologie van verse en natte noedels te optimaliseren en om de rol van secundaire gewogen noedels bij de verwerking van verse en natte noedels te verkennen. De meetresultaten van de textuurkenmerken van de verse en natte noedels die werden behandeld door de tweede rust toonden aan dat de hardheid, elasticiteit en taaiheid van de verse en natte noedels na de tweede rust tot op zekere hoogte werden verbeterd, en de herstelkracht veranderde niet aanzienlijk.
Deze verandering van verse en natte noedels kan verband houden met de toename van de sterkte en structurele stabiliteit van de noedels, die de oplossnelheid van de noedels vermindert. Dit bewijst dat het tweede ontwaken de kauwigheid van verse en natte noedels tot op zekere hoogte verbetert, mensen een betere smaak brengt en nieuwe ideeën biedt voor de verbetering van de verwerkingstechnologie van verse en natte noedels.